El jamón es uno de los productos estrella de la gastronomía española y es uno de los básicos que no pueden faltar en las cenas de Navidad, aunque su presencia en los hogares es ya un habitual.
Al contrario de lo que ocurre con otros productos que ven incrementado su precio, en este caso se podría decir que es un buen momento para aprovechar las ofertas que lanzan diferentes marcas y tiendas para comprar. Así lo sostiene, Alberto Corbacho, responsable de Leocadio La Casa del Jamón, un histórico establecimiento rondeño especializado en este tipo de productos.
«Estas fechas son buenas para comprar jamón, las fábricas y nosotros mismos lanzamos ediciones limitadas o lotes que salen más económicos que el resto del año», afirma. Eso sí, solo se aplica a un determinado número de piezas y una vez agotadas las mismas finaliza la oferta.
No obstante, más allá de estas ofertas especiales, lo primero que debemos plantearnos a la hora de comprar un jamón es el presupuesto del que disponemos, ya que ello marque muy probablemente el tipo de pieza a adquirir y a decantarnos por blancos o ibéricos. Además, dentro de los dos tipos también existen diferentes gamas.
Diferencias por precios y aspecto
En cuanto a las diferencias por precios, los jamones blancos oscilan entre los 40, 75 y 140 euros en función de si son Gran Reserva, Bodega o Extra, respectivamente. Mientras tanto, entre los ibéricos los más asequibles sería los denominados como fuera de norma, cuyo precio se puede iniciar sobre los 125 euros. Eso sí, en estos casos Corbacho aconseja a acudir a tiendas de confianza para evitar sorpresas, ya que se trata de productos que no cuentan con certificación oficial por parte de ningún organismo, ya sea porque el propietario no quiso registrarlos o porque no alcanzan el peso mínimo exigido.
Por su parte, los ibéricos certificados de cebo rondan los 150 euros, unos 200 euros para los denominados como cebo de campo y a partir de 300 euros los que están calificados como bellota 100%. Estas catalogaciones también se pueden distinguir porque cada una de ellas lleva su correspondiente precinto en la pezuña, correspondiendo el blanco a los jamones de cebo, verde para los jamones de cebo de campo, rojo para los bellota de raza ibérica entre un 50 y un 75% y negro para los bellota 100%.
También es posible diferenciar por su aspecto exterior el jamón blanco del ibérico, ya que los primeros son más redondeados, su caña es más gruesa y su tocino no se arruga. Por el contrario, los segundos son más estilizados, con arrugas abundantes y su tocino si lo presionamos con las manos llega a romperse en forma de granulados.
Los blancos tienen más rendimiento
Otro aspecto que debemos valorar es el rendimiento que pretendamos obtener, bastante más bajo en los ibéricos. En concreto, suelen contar con un aprovechamiento de entre el 40% y 45%, mientras que para los blancos oscila entre un 50% y un 55%. En el caso de las paletillas ibéricas estas cifras todavía pueden ser más bajas, llegando en ocasiones a un 30% de rendimientos. «Son datos aproximados que hemos sacado de la media de loncheados que hacemos», señala Corbacho.
A ello tenemos que sumar nuestro propio gusto, ya que los ibéricos tienen un color y sabor más intenso que se deja sentir especialmente en la garganta, mientras que los blancos tienden más a rosa y en boca son más suaves.
Jamones de castaña
Unas opciones que en caso de la Serranía de Ronda tienen un añadido especial, ya que son varios los productores que están elaborando jamones de castaña introduciendo este producto tan típico del Valle del Genal en la alimentación de los cerdos, además de la propia bellota.
Una variedad que en los últimos años han tenido una importante acogida en el mercado y que se han consolidado entre los clientes.
