Los productos ibéricos son una de las grandes estrellas de la gastronomía española con el jamón como gran protagonista. Aunque existen regiones de renombre que deslumbran al consumidor, en otras como la Serranía de Ronda existe una larga trayectoria de cría de cerdos ibéricos y elaboración de sus derivados.
En la comarca existen un importante número de empresas dedicadas a la cría del cerdo elaboración de productos ibéricos como es el caso de la cortesana Ibéricos Aro, una empresa familiar fundada allá por 1941 al terminar la guerra civil española. Inició su andadura de una forma muy peculiar cuando el abuelo del actual responsable y un amigo comenzaron a matar cerdos y venderlos a las matuteras que en aquella época realizaban el comercio con el Campo de Gibraltar para conseguir productos que en aquella España de la postguerra era complicado de encontrar. Ante la creciente demanda la empresa fue creciendo y se profesionalizó y tras hacerse cargo de la misa Antonio Rodríguez, hijo de su fundador, tomó la decisión de especializarse en productos de bellota 100% ibéricos de elaboración artesanal y de máxima calidad, filosofía que mantienen hasta la actualidad.
En su caso hacen prácticamente el ciclo completo, ya que cuentan con sus propias fincas de encinar y quejigos para la cría y engorde de los cerdos que llegan desde granjas certificadas una vez que ya han dejado la leche materna para empezar un largo proceso que culminará con la montanera para dar ese toque de alimentación mediante bellotas que hacen que sus jamones sean especiales.
Durante este tiempo los cerdos viven el libertad en los montes que cuentan con la especial característica de no ser una dehesa de encinar y cuentan con pronunciadas pendientes, lo que hace que el cerdo logre una especial infiltración en sus carnes. «Creo que este hecho hace que nuestros jamones sean diferentes», explica Francisco mientras observa a una de sus piaras que van desde su punto de comida hasta la charca próxima para embadurnarse de barro haciendo real el refranero español que apunta a que disfrutas más de un guarro en un charco. Una técnica que lejos ser utilizada para hacer frente a las altas temperaturas reinantes, busca protegerse de las picaduras de diferentes insectos creando una capa protectora de barro sobre su piel.
Rodríguez es la tercera generación que hace unos seis años se hizo cargo de la empresa tras optar por regresar de Málaga, ciudad en la que estaba cursando sus estudios de psicología. «Tenía claro que quería volver«, señala Francisco.
Además de criar y hacer la montanera dentro de la Serranía en fincas de situadas en Benalauría, Gaucín y Ronda, el resto del proceso también se hace el zona. Tras se sacrificados en el matadero de Benaoján, son trasladados hasta las instalaciones de la fábrica situadas en la Cañada del Real Tesoro, una pequeña pedanía perteneciente a Cortes de la Frontera. Allí son despiezados, se perfilan los jamones y comienza todo el proceso de transformación en el que se producirán también salchichones, chorizo, caña de lomo o la popular bondiola, una chacina que se cree de origen italiano y cuya forma de elaboración llegó hasta la familia de su madre que residía en Alpandeire. Desde entonces la elaboran y es uno de sus productos estrella. Además también elaboran otros productos como chicharrones o frituras para elaborar distintas zurrapas, otra de las variedades de la zona que son muy reconocidas por el consumidor.
En cuanto a sus jamones, también realizan todo el proceso en la zona, ya que tras su salado son enviados hasta el secadero natural de temperatura contralada que también poseen en Cortes de la Frontera. Allí permanecerán durante un periodo mínimo de 30 meses hasta encontrar su punto óptimo de maduración antes de salir al mercado.
Curiosamente, todos estos productos, con el jamón como gran protagonista, siguen viajando hacia Gibraltar tras más de 80 años de historia, aunque ahora son los gibraltareños los que se desplazan hasta la propia fábrica par adquirirlos. «Vienen en grupos en tren, nos hacen la compra, echan por aquí el día y regresan a la tarde a Gibraltar», explica Francisco.
Además, sus jamones también están presentes en diferentes restaurantes como el rondeño Arrabal o el popular El Chinitas de Málaga, un loca que solo trabaja con jamones de Aro
