La Serranía de Ronda sigue acumulando premios y distinciones en el ámbito gastronómico. En esta ocasión ha sido el AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) La Oliva Roja el distinguido con dos medallas de oro por su calidad en el certamen internacional de aceites celebrado en Berlín (Alemania).
Unas distinciones que vienen a reconocer el trabajo emprendido por Francisco Domínguez hace diez años con el apoyo de su familia para conseguir un aceite de oliva virgen extra de máxima calidad que permitiese también mantener el cultivo tradicional del olivar en la comarca. Y que las aceitunas con las que se produce provienen de parcelas de olivos de secano de variedad hojiblanca y con un marco de plantación de entre 8 y 10 metros. «Este hecho permite que cada árbol puede tener una correcta aireación y que tampoco tenga que competir por los nutrientes con otros ejemplares más próximos», explica Domínguez, que apunta a que son dos aspectos esenciales a la hora de realizar la elección de los olivares.
A ello se suma una cosecha temprana que le confiere a este AOVE unas características tan especiales y que han conllevado a su reconocimiento. En concreto, triplica la cantidad media de polifenoles y antioxidantes que suelen tener este tipo de aceite.
Y es que el punto de maduración óptimo para la recogida es otro de las características. «Iniciamos la cosecha cuando las primeras aceitunas comienza a tomar color rojizo, al final los antiguos tenían razón y es el momento exacto para conseguir las mejores cualidades organolépticas», apunta Luis.
Restaurantes de estrella Michelin
En la actualidad son entre 60.000 y 70.000 kilos de aceituna los que se muelen para producir unos 5.000 litros que logró entrar en algunos de los mejores restaurantes de España. Entre ellos más de diez distinguidos con estrellas Michelin o soles Repsol como el rondeño Bardal, los bilbaínos Mina, Zárate y Zortziko, Lera, Alquimia, Cobo, La Botica de Matapozuelos o Bac Tapas, entre otros.
La entrada en este tipo de locales es un reconocimiento al trabajo realizado durante estos años en los que su responsable asegura que no dudan en desechar cosecha a cambio de mantener la calidad. Por ello, si alguna temporada consideran que ciertas parcelas no reúnen las condiciones adecuadas son desechadas.
