Las setas son una de las grandes riquezas gastronómicas que posee la Serranía de Ronda, aunque las escasas precipitaciones que se están produciendo a lo largo del otoño e invierno están haciendo que su nacimiento esté siendo muy irregular. «Llueve algo y a las dos o tres semanas tenemos una afloración, luego se para, luego llueve y vuelven a salir», explica el alcalde de Cortes de la Frontera, José Antonio Zurera. Y es que los bosques próximos a esta localidad son uno de los lugares de la comarca con mayor variedad micológica.
En estos días todavía se pueden encontrar algunas de las especies más apreciadas en la cocina como los níscalos, chantarelas, lengua de vaca o gula de monte. Eso sí, toca una buena caminata, ya que tras la eclosión de las últimas precipitaciones ahora son escasos los ejemplares que existen. No obstante, con un poco de paciencia se puedan encontrar incluso algunas de gran porte.
La recogida está limitada a tres kilos por persona y día
Eso sí, siempre hay que tener en cuenta varios aspectos antes de salir al campo a recoger setas. Lo primero es la limitación que existe de poder llevarse un máximo de tres kilos por persona y día, además de que algunos ayuntamientos exigen el pago de una tasa para poder realizar esta actividad, por lo que es recomendable consultar antes de desplazarse si se desconoce este detalle.
Por otro lado, es importante realizar el transporte en canasto o en una bolsa de red para permitir la salida de las esporas, ya que las bolsas de plástico son su peor enemigo y no deben utilizarse si queremos conservar la funga.
En cuanto a otra de las especies más apreciadas, la yema de huevo, se trata de una seta de otoño, por lo que su temporada ya pasó. No obstante, el pasado año ante las lluvias caídas en junio se pudo recoger en este mes del año.
No debemos cortarlas y utilizar canastos o bolsas de red para el transporte
Otra de las especies más buscada en la comarca es la conocida como seta de cardo, muy popular entre los buscadores. También los champiñones son muy apreciados.
En todos los casos resulta fundamental tener los conocimientos necesarios para su adecuada identificación, ya que en caso contrario y ante dudas lo mejor es dejarlas en el campo. Precisamente, para facilitar esta labor es necesario extraer la seta en su totalidad y no cortarla. Este aspecto también evita que el trozo que quedaría en el terreno se convierta en una vía de entrada de enfermedades hacia el hongo. Además, debemos tener la precaución de tapar el hueco que dejemos al sacar un seta y así facilitar que puede cicatrizar la herida abierta. Unos pequeños gestos que son vitales para mantener la funga, según explica la micóloga, Beli Casillas.
En cuanto a variedades muy apreciadas en el mundo de la gastronomía como la trufa, existen algunas de ellas identificadas en la Serranía y otras que se encuentran en vías de investigación para su reconocimiento oficial.
