Nini Rivera aspira a convertirse en pastelera revelación del año en la próxima edición de Madrid Fusión, aunque la jefa de repostería del biestrellado restaurante Bardal se muestra tímida y alejada de cualquier atisbo de protagonismo mediático. Todo lo contrario, sigue temiendo la llegada de algún periodista, aunque gustosamente los atienda porque, como ella dice, «es parte de mi trabajo».
Tras estudiar gastronomía en su país, México, Rivera llegó a España y trabajó en los restaurantes Noor (acaba de lograr la tercera estrella Michelin), el afamado restaurante Aponiente (tres estrellas Michelin) del chef Ángel León en el Puerto de Santa María y Tragatá, la versión más desenfadada del chef Benito Gómez en Ronda.
Tras finalizar su estancia en el restaurante del conocido como ‘chef del mar’ recibió la llamada de Gómez para proponerle hacerse cargo de la partida de repostería de Bardal, su restaurante principal en la ciudad del Tajo que luce dos estrellas Michelin y dos soles Repsol. «Era un gran reto», reconoce Rivera, aunque el chef la convenció asegurando que irían de la mano para sacarlo adelante tras finalizar la pandemia y retomar la actividad.
«Venía de un sitio en el que creo que no terminé de encajar y aquí encontré mi lugar«, dice Rivera, que aprecia especialmente la libertad que tiene a la hora de crear e investigar para confeccionar un postre. Algo que reconoce que no es nada fácil porque hay que encontrar la perfección. «Yo me equivoqué 3.000 veces y tuve que empezar desde el inicio», dice Rivera, que considera que los postres deben tener a la materia prima de la que están realizados como principal protagonista y no otro tipo de elementos. Todo ello combinado con la adecuada acidez y un toque amargo. «Los postres tienen que ser no muy dulces», sostiene con rotundidad, asegurando que algunas de sus elaboraciones, como la ya popular tarta de manzana por la que obtuvo numerosos elogios, no incorporan azúcar y obtienen su dulzor de la propia fruta.
Además, defiende el protagonismo que los postres deben tener en los restaurantes aunque durante mucho tiempo no lo tuvieron. «Tenemos que darle a los postres el protagonismo que merecen», dice Rivera, que también defiende el uso de los productos de temporada como un elemento para darle un plus. Precisamente, en estos momentos están trabajando en la confección de una nueva elaboración con el boniato como elemento principal.
En cuanto a su nominación para aspirar a esta reconocida distinción, asegura que no se lo esperaba. La primera sorprendida fue ella cuando el jefe de sala, Marco Trujillo, llegó a cocina y reclamó su presencia en el comedor porque el conocido crítico gastronómico, José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, quería conocer a la responsable de aquellos postres que le habían sorprendido durante su comida en Bardal.
Y mientras llega esta importante cita gastronómica, Rivera sigue a lo suyo, un trabajo callado en el que tampoco falta el tener que tirar de imaginación no solo para crear una receta, también para darle forma. «En ocasiones tenemos que crear nuestros moldes porque no encontramos nada parecido a lo que queremos, incluso teníamos un postre que requería de un filtrado especial y tuvimos que inventarnos un sistema propio mediante botellas»
